肉品生产“三率”问题的管理

“三率”即原料利用率、产品出品率及成品合格率,是肉类加工企业重要的经济技术指标。它是肉品加工企业生产成本管理,生产技术管理水平的体现。在肉品生产过程中,强化“三率”考核,严格“三率”指标控制,对企业经济效益的提高具有极其重大的作用。1肉制品加工的“三率”:原料利用率、产品出品率、产品合格率1.1原料利用率原料肉是肉品加工最重要的原材料,其利用率计算公式:原料肉利用率(%)=修整后用于加工的肉量(kg)投入原料肉的总量(kg)×100%。从计算公式中,不难看出投入原料的总量并不能全部用于特定产品的生产,必须是经修整检验合格方能…     

HACCP管理系统在烤肠制品生产中的应用

HACCP系统包括对从原料加工到成品生产整个过程的危害分析 ( HA) ,最终找出关键控制点( CCP) ,是保证食品安全性的预防性管理系统。为了解肉制品在生产加工过程中的卫生质量 ,我们选择南京某肉制品有限公司生产的烤肠制品 ,运用HACCP管理系统 ,对其原料及其生产加工过程中各环节进行了危害分析 ,以找出关键控制点 ,提高产品卫生质量。1　材料与方法1 .1　样品来源　南京某肉制品有限公司生产的烤肠产品。其原料包括 :猪肉、淀粉、食盐、白砂糖、味精、磷酸盐、香辛料、红曲红、亚硝酸钠等。工艺流程为 :解冻→搅拌→腌制→灌肠→干燥…     

肉品知识问答(五)

问:什么是肉制品? 答:肉制品是指各种肉类或下水,经过一定的加工处理,添加适当的辅助原材料制成的产品。 问:肉制品有哪些特点? 答:肉制品具有方便肉品保管、改善肉品的风味和满足消费者对副食品多样化的需求的特点。 问:肉制品如何分类? 答:肉制品分类一般有两种方法。一种是按加工方法进行分类,可分为六类:1 腌腊制品     

增值肉制品的开发

马来西亚民族大学食品系主任培布奇教授在《国际家禽》1997年(16卷)第2期上,发表了题为“亚洲的增值禽肉制品”的论文。文章指出:亚洲已生产增值肉制品,但其品种和质量均与西方类似制品存在很大差距。亚洲各国必需充分利用非传统原材料,并精心配制以生产出优质的增值肉制品,亚洲的肉类加工技术人员务必肩负起此项使命。     

南通市肉制品流通环节风险隐患的调查

我国是世界上最大的肉制品生产和消费国。肉制品的食用安全性与居民生活息息相关。国内肉制品供应链包括养殖、加工与流通等环节。供应链上的每一个环节都可能存在着食品安全风险隐患,包括物理性的、化学性的及生物性的风险因素。当这些潜在的隐患侵蚀或污染肉制品后将对人体造成毒害作用,因此,对肉制品供应各环节的风险隐患进行调查,制定严格的肉制品安全标准,     

如何对加工熟肉制品进行卫生监督

随着人民生活水平的提高和市场竞争的需要,加强质量管理,提高肉制品卫生质量,是十分重要的。我厂加工熟肉制品多年来,不但没发生过重大的卫生事故。而且产品的卫生质量还有很大提高,创造出许多优质肉制品。如我厂生产的红肠获得了国家级银质奖。那么,如何对加工熟肉制品进行卫生监督,现介绍如下。     

中国传统肉制品与食用

我国肉类总产量6333.9万吨,产量居世界首位,但卫生指数及科技含量还有所欠缺。运用物理或化学的方法,配以适当的辅料和添加剂,对原料肉进行工艺处理,生产出肉制品,与人民群众身体健康息息相关。1 肉制品加工的实际意义1.1 杀灭沾染于原料肉的各种微生物,以保证食品卫生,提高食用安全性;1.2 破坏或抑制酶类的活性,以延长肉制品的贮存期;     

肉制品加工的概念及作用

所谓肉制品加工,实际上就是运用物理或化学的方法,配以适当的辅料和添加剂,对原料肉进行工艺处理的过程,这个过程最终所得的产品称为肉制品。肉制品是以肉,特别是畜肉为主要原料的制品的总称,单纯的副产品(主要指头、蹄、脏器)经加工所得产品称为复制品。此工艺处理过程的实际作用在于:     

熟肉制品的卫生检验

熟肉制品在加工后出厂前,应该进行卫生检验,检验方法主要是以感官检验为主,但有些制品必须进行实验室检验,如加工的原料不新鲜或加工、运输不符合卫生标准及储藏过久等。应定期进行细菌学和理化测定,以了解肉制品的卫生质量。为消费者提供合格的产品,保障人民的身体健康。笔者就从事多年的检验工作积累的经验,重点介绍肉制品的感官检验。 感官检验就是用眼看、鼻闻、口尝、手摸来判定肉制品的质量,但必须借助简单的助检工具、方盘、检验刀。并且检验刀和方盘不生锈、清洁,无有异     

磷酸盐对肉制品亚硝酸盐残留量的影响

本文仅对磷酸盐与肉制品中亚硝酸盐残留量的关系进行初步分析。 在灌肠肉类制品加工中,最重要的是原料肉的粘着性。肉越新鲜粘着性越好,但是由于肉的种类特别是经过冻结的肉,其粘着性会明显地降低。用粘着性低劣的原料肉加工出的肉制品弹性差,产品率低而且风味也不     

对熟肉制品中添加亚硝酸盐问题的探讨

熟肉制品中的亚硝酸盐含量超标现象时有发生,为此,于1999年1～3月份对肉制品生产企业管理和使用亚硝酸盐的情况进行了调查,现将结果报告如下。1　企业管理中存在的问题11　亚硝酸盐的管理与使用情况　调查中发现,企业对所购进的亚硝酸盐出入库无严格的登记管理制度,对肉制品生产时所添加的亚硝酸盐不进行严格称量,有的配料员用手抓,用勺子随意添加,有些企业亚硝酸盐的保管与使用人更换频繁。12　生产过程中不按工艺规范使用亚硝酸盐　企业为能在夏季延长产品的保质期,加大肉制品中亚硝酸盐使用量。部分企业为追求高产量,缩短原料肉与亚硝酸…     

2005年靖江市35家肉脯生产企业卫生状况调查

肉制品加工，特别是肉脯加工是靖江市的传统支柱产业，为了解靖江市肉脯生产企业的卫生状况，保证产品的卫生质量，我们于2005年11～12月对全市35家肉脯生产企业进行调查。     

俄罗斯进口肉品及肉制品卫生检疫要求

俄罗斯联邦进口的肉或肉制品必须是健康的牲畜屠宰和加工而成的,生产该产品的肉联厂必须有国家卫生检疫部门颁发的生产出口肉制品的许可证,并且长期接受国家卫生检疫部门的监督,牲畜要不以动物内脏为饲料。 向俄罗斯联邦出口肉,其牲畜屠宰前要经过卫生检疫,屠宰后的肉体及组织亦要进行卫生检验,认定该肉益于用作食     

防治骨质疏松的四种手段

对于骨质疏松症的治疗,很多人都认为只要补充足够的矿物质原料就可以了,也就是钙、磷多种微量元素.其实这是远远不够的!有研究显示,单纯给骨质疏松症患者补充钙剂并不能提高骨密度,减少骨折的风险.这就像一个工厂要生产出优质产品,只有充分的原材料是不行的,关键还要依靠技术娴熟的工人和设计合理的流水线,对原材料进行精准的加工.而在...     

株洲市区肉制品加工小作坊使用亚硝酸盐情况调查

目的　了解肉制品加工小作坊使用亚硝酸盐的现状。　方法　以市区农贸市场出售的由肉制品加工小作坊生产的蒸煮类肉制品和熏烤类肉制品为观察组 ,以市区大超市出售的大型肉制品加工企业的同类产品为对照组。　结果　观察组蒸煮类肉制品亚硝酸盐残留量超标率为 31.2 5 % ,熏烤类肉制品为 32 .4 3% ;对照组分别为 3.33%和 3.2 3%。两组结果差异均呈高度显著性 (P<0 .0 1)。　结论　雇佣人员素质低 ,操作图方便、快捷 ,使用不规范是造成小作坊生产的肉制品中亚硝酸盐残留量超标的主要原因。但不排除为提高蒸煮类肉制品的鲜味而加大亚硝酸盐使用量的可能。     

出口煮熟龙虾肉生产工艺中细菌污染来源分析

煮熟龙虾肉是选用微山湖产的活龙虾为原料,经煮熟、去壳、包装、冷冻后制成的熟虾肉制品。龙虾肉经解冻、烹调成佳肴供人们食用。为确保煮熟龙虾肉生产的卫生细菌学质量,笔者于1995年6月16日对煮熟龙虾肉制品的加工过程各个环节进行了卫生学监督,现报告如下。1 材料和方法     

市售熟肉制品微生物学检验结果分析

随着生活节奏的加快，熟肉制品越来越成为人们日常生活中不可缺少的食物。熟肉制品加工的原料不新鲜或加工、运输不符合卫生标准及储藏过久，会引起食源性疾病的发生，为了加强市售熟食生产、销售环节以及销售人员卫生意识、为市场监管提供依据，保证广大消费者的食用安全，预防食源性疾病的发生，熟肉制品的在加工后出厂前应定期进行细菌学和理化测定，以了解肉制品的卫生质量。现对2013年随机检验的熟肉制品微生物学指标的检测结果进行汇总分析如下。     

食用火腿肠引起食物中毒的调查报告

近年来,方便、快捷的肉类罐装食品越来越受到人们的喜爱,从事肉制品加工的企业也越来越多。在肉制品的生产加工过程中,由于人员、设备等诸多原因,造成罐装产品灭菌不彻底,从而引起食源性食物中毒时有发生,因此生产加工肉类罐装食品的卫生质量问题日益重要,必须引起高度重视,今年我市某疗养院发生了一起因食用郑州某肉联厂生产的火腿肠而引起的集体食物中     

德州市市售熟肉制品卫生状况调查

熟肉是指鲜畜禽肉经过蒸煮、酱卤、熏烤、灌肠等工艺加工生产的肉制品 ,可直接入口。因此其卫生质量尤为重要。为了解德州市熟肉制品的卫生质量 ,保护消费者的身体健康 ,2 0 0 0年 6～ 9月我们对市区销售的熟肉制品进行抽样检验 ,并对售卖点进行现场卫生学调查。结果报告如下。1　材料与方法　由食品卫生监督员到市区内各国有商场、农贸市场、街边熟食店采集灌肠类、烧烤类、酱卤类肉制品样品送检。同时对各售卖点和肉制品加工地点进行卫生学调查。按 GB4 789.1～ 14— 94进行菌落总数、大肠菌群和致病菌检验 ,按 GB/ T5 0 0 9.33— 1996…     

乳清蛋白在肉类加工中的新应用

近年来,随着生活水平的提高和消费习惯的转变,人们对肉制品的营养性及感官质量有了更高的要求,保健型功能性肉制品将成为未来肉类制品的发展方向。因此,在保证肉类本身质量符合要求的前提下,寻找一种既有利健康,又营养好成本低的肉制品配料已成为当务之急。长期以来,植物蛋白一直扮演着肉制品配料的角色,但现在已面临消费需求的多元化选择;乳清制品虽然能降低配料成本,但高乳糖含量却限制了它在肉制品中的应用。近来,在有关科研人员的努力下,乳清制品的加工和制造技术已取得很大进展,经过一系列超滤、双重过滤和浓缩等加工工艺,得到的新产品…